Numerose sono le testimonianze, nel territorio del casciano, relative alla coltivazione dello zafferano, risalenti fino al 1300. Oggi a Cascia la sua coltivazione ha raggiunto livelli di eccellenza grazie al terreno, al clima e all’ambiente di questo territorio.
Lo zafferano con il suo fiore dal colore viola intenso ha attraversato la storia dell'umanità, offrendosi per i suoi mille usi alle più diverse culture: probabilmente originario dell'Asia Minore, era usato come colorante, a scopo cosmetico, ma anche gastronomico.
Per tre secoli, dal '300 al '500, è esistito a Cascia un mercato molto importante e fiorente. Il commercio di questa spezia è stato infatti per la città e per il suo territorio elemento di sussistenza economica e fonte di ricchezza, utilizzato anche come merce di scambio spesso in sostituzione del denaro. Spezia dal nome arabo, fin dal XVI compare in Italia, portata da un monaco abruzzese del Tribunale dell'Inquisizione di ritorno dalla Spagna. Il periodo della raccolta dei fiori si concentra a fine ottobre e inizi di novembre. Il momento giusto è quello dell’alba e del primo mattino, quando il sole non è ancora alto e non può così danneggiare gli stimmi di colore rosso mattone. Soltanto lo stelo centrale viene raccolto, rigorosamente a mano: un lavoro certosino che richiede una grande attenzione per non sciupare la qualità dei fiori.
Entro mezzogiorno, terminata la raccolta, vengono depositati nei cesti di vimini. Le amorevoli mani dell’uomo hanno un compito ulteriore nella fase della “sfioritura”: quello di non danneggiare la delicatezza degli stimmi. La fase successiva è l’essiccazione, detta anche tostatura, un’operazione giornaliera del raccolto in cui è necessario fare attenzione a non cuocere troppo e di conseguenza seccare i pistilli. Per ottenere un grammo di zafferano servono circa 200 pistilli: da qui il costo elevato della spezia, pari a quello dell'oro.
Tra la fine del XX e l'inizio del XXI secolo, alcuni agricoltori casciani hanno reintrodotto questa coltura, riunendosi nella relativa "Associazione di produttori di zafferano". L’area interessata dalla DOP comprende, oltre al Comune di Cascia, tutta la Valnerina, lo Spoletino e i territori della Valle Umbra sino al Subasio, in ossequio alla mappatura delle colture tradizionali così come riportato dagli studi storiografici.
