Al termine di un ciclo di vita che abbraccia l'intero calendario solare, l'uccisione del maiale a dicembre incarnava il rituale del sacrificio e la salvezza dell'economia domestica e alimentare nella ruralità umbra. La lavorazione delle sue carni rappresenta un’arte antica, detta della “norcineria”, antesignana della chirurgia. Il maiale, al pari del pollame e dei conigli, per secoli ha rappresentato la principale fonte di proteine per le famiglie rurali. La sua importanza nell'alimentazione umana ha infatti radici millenarie. Il maiale veniva allevato all'aperto in un recinto detto porcile. Anche i boschi erano terreno di pascolo per i maiali che, allevati allo stato brado, crescevano simili ai loro parenti selvatici: i cinghiali. Dal XIX secolo si diffuse anche in questi territori l’allevamento del maiale rosato. Gradualmente preferito rispetto alle altre razze perché in grado di garantire più carne.
A dicembre, rigorosamente in luna calante, l'uccisione e la lavorazione del maiale rappresentava l'evento più importante per le famiglie contadine. Dopo il rituale dell'uccisione, pratica riservata ai soli maschi e consumata in rigoroso e mistico silenzio, cominciava la preparazione degli insaccati.
Salsicce, spallette, capocollo, prosciutti, coppa e molti altri anche di nicchia, sono i prodotti d’eccellenza che consentono tradizionalmente di dire che, del maiale, “non si butta via niente”. Particolarmente apprezzato era il lardo di maiale, ingrediente indispensabile della cucina rustica. L'abilità nella lavorazione del maiale nata in questi territori e per questo detta norcineria, divenne un’arte che si diffuse in tutta Italia e che ancora oggi identifica nel mondo, come fosse un sinonimo, la produzione di insaccati derivati dalle carni suine.
I destini dell'uomo e di questo animale prezioso, in Occidente, raccontano una lunga storia che ha saputo modificarsi attraverso i secoli. Le terre della Valnerina sono depositarie di riti, tradizioni e ricette che affondano le proprie radici identitarie molto in profondità, finanche ad arrivare al Paganesimo preromano.
