Tra i tesori di Cascia, troviamo quello che è considerato “il diamante nero della tavola”: il tartufo. Il “Tuber Melanosporum” è la varietà nera invernale pregiata, raccolta a Cascia e nell’intera area della Valnerina. Si tratta di un fungo ipogeo, conosciuto e apprezzato in tutto il mondo per la sua prelibatezza, trovando un largo impiego nella gastronomia più raffinata. Estremamente diffuso nelle zone dell’Umbria meridionale, il tartufo nasce e si sviluppa lungo particolari vene di terreno, comunemente chiamate "tartufaie", che possono essere naturali oppure artificiali, realizzate cioè attraverso la piantumazione di alberi le cui radici siano state preventivamente micorizzate. Si cerca e si estrae tramite l'utilizzo di cani addestrati allo scopo, in grado di localizzarlo con l'olfatto anche molti centimetri sottoterra. Un tempo si utilizzavano i maiali per cavare i tartufi ma in seguito, per la minore ingordigia e la maggiore predisposizione all'addestramento, il cane è stato eletto come cercatore d’eccezione.

Conosciuto e apprezzato sin dall'antica Grecia, il tartufo era ritenuto il frutto della commistione di acqua, calore e fulmini (Plutarco di Cheronea, I sec. d.C.). In effetti, oggi la scienza ci insegna che sono gli alberi già ricchi d'acqua ad attrarre maggiormente i fulmini, come appunto la quercia, pianta per eccellenza sotto la quale i tartufi proliferano. Il Tartufo Nero Pregiato è diffuso lungo l'intera Valnerina, i contrafforti dei Monti Sibillini, i Monti Martani e il Serano. Cresce nei terreni calcarei e argillosi, vivendo in simbiosi con altre piante come la già citata quercia, il leccio, il faggio e il castagno. Per la sua prelibatezza, ma anche per il prezzo di mercato, il tartufo in Umbria è chiamato "Il Re della Tavola" o "Il diamante nero della cucina", dona magia a qualsiasi ricetta e può essere servito a scaglie oppure in un'apposita salsa, preparata con olio extravergine d'oliva, capperi e pasta d'acciughe nella giusta misura.

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IL RACCONTO

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Claudia e la raccolta del tartufo

Il tartufo è il prodotto principe del Casciano e della Valnerina. Anzi, di più: è l'ambasciatore del territorio in Italia e nel mondo. Ma come si riconosce un buon tartufo, qual è il miglior periodo dell'anno per raccoglierlo e assaporarlo, quali sono le tecniche per cercarlo e trovarlo? A guidarci in questo racconto come sempre pieno di storie fatte di tradizioni familiari e antichi saperi è Claudia, del Ristorante "La Porrina" di Roccaporena.